Tuz, Sodyum ve Klor elementlerinden oluşan beyaz kristal renkteki bir maddedir. Tuz; deniz, okyanus, tuz göllerinde, tarihi tuz yataklarında ve yeraltı kaynaklarında bulunmaktadır. Tuzun özellikleri çıktığı kaynağa göre değişmektedir. Hamur ve ekmekçilikte kullanılan tuz üç başlık altında şu şekilde önemini açıklayabiliriz;
1- Tuz, ekmeğin tat vererek sindirilebilirliği artırır ve besin değeri üzerinde olumlu etki eder. Fırın ve hamur işi yapan yerlerde tüketici talebi dışında, özellikle sodyum, yüksek tansiyon ve kardiyovasküler hastalıklarda ekmeğin tuz içeriği düşük yapılmaktadır.
2- Tuzun hamurun fiziksel özelliklerini etkileyici ve gluteni kuvvetlendirici etkisi vardır. Bu etki tuzun proteaz enzimlerini inhibe edilmesine bağlanmaktadır. Ayrıca tuz ile un proteinleri arasında özellikle gluten arasında interaksiyondan dolayı glutenin su bağlama kapasitesi düşer. Tuzun kuvvetlendirici etkisi süme, kımıl zararı görmüş ve olgunlaşmamış yumuşak unları ve yumuşak su kullanımı durumlarında önem kazanmakta ve hamurun yumuşak ve cıvık oluşunu engellemektedir. Yani tuz, yapışkan ve yumuşak hamur problemini ortadan kaldırmaktadır.
3- Tuz, hamurun fiziksel özellikleri üzerinde etkileyici bir etkiye sahip olup glüteni güçlendirmektedir. Hepimizin bildiği gibi, hamurun fermantasyonu maya faaliyetine bağlıdır. Maya faaliyetine hakim olan da tuzdur. Tuz, maya faaliyetini engelleyerek hamurun gaz oluşturma kabiliyetini azaltır. Bu durum tuzun olumsuz bir etkisi olarak kabul edilse de, bazı durumlarda özellikle yüksek fırın sıcaklıklarında tuzun maya aktivitesini azaltma ve CO2 oluşumunu engelleme etkisi arzu edilen özellikler arasındadır. Ayrıca tuz, yabani maya ve bakterilerin aktivitesini de engellemektedir. Unun nem alma kapasitesini azaltma, ekmek hacmini azaltma ve ekmeğin su aktivitesini düşürerek mikrobiyal bozulmayı geciktirme gibi işlevleri vardır. Ayrıca tuzlu ekmek, tuzsuz ekmeğe göre daha fazla kabarmaktadır.
Ekmekçilikte kullanılan tuzun başlıca özellikleri:
• Depolama sırasında topaklanmayan taneli bir yapıya sahip olması,
• Suda çözünürlüğünün yüksek olması,
• Fiziksel olarak temiz, parlak ve beyaz olması,
• Belirli mineralleri (Bakır, demir vb.) içermemesi gerekir,
• Yabancı madde barındırılmamalı.
Tuzun Hamur ve Ekmek Üzerindeki Etkileri:
• Hamur stabilitesini arttırır,
• Glutenin direnç ve elastikiyetini arttırır,
• Hamuru daha kolay işlenebilir hale getirir,
• Hamurun hacmini arttırır,
• Hamura güzel bir renk verir,
• Ekmeğin raf ömrünü uzatır.
7/24 Ücretsiz Sevkiyat Hizmeti - İstenilen Yere Taşıma - Hizmet ve Kalitede En İyisi.
HEMEN ARA GETİRELİM.
0216 364 22 10